距春節(jié)僅剩一月，年味已在煙火氣中悄然醞釀，各種腌貨鹵味的制作生產(chǎn)正進(jìn)入高峰期。近日，一場(chǎng)主題為“今天我是農(nóng)產(chǎn)品安全守護(hù)者”的研學(xué)活動(dòng)，在南京市江北新區(qū)長(zhǎng)蘆街道舉行?？破招v妙趣橫生，非遺體驗(yàn)沉浸式解鎖，互動(dòng)交流其樂(lè)融融，在非遺傳承人和南農(nóng)大專家的講解中，大家既讀懂了農(nóng)產(chǎn)品安全的科學(xué)密碼，也感受到了非遺技藝的文化底蘊(yùn)。
作為承載著長(zhǎng)蘆地方文化與舌尖記憶的瑰寶，長(zhǎng)蘆板鴨制作技藝歷史悠久，于2023年入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。在2025年12月的“江蘇味道”冬季美食推廣季暨“寧味鴨王”大賽中，長(zhǎng)蘆板鴨更是一舉奪得南京鹽水鴨金獎(jiǎng)。
南京和興板鴨有限公司董事長(zhǎng)、江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“長(zhǎng)蘆板鴨”制作技藝傳承人胡傳榮帶領(lǐng)親子家庭一起參觀了南京長(zhǎng)蘆鴨文化館。一塊塊圖文并茂的展板，不僅勾勒出長(zhǎng)蘆板鴨從起源到興盛的軌跡，更鋪開(kāi)了一幅橫跨全國(guó)的“吃鴨”地圖，讓孩子們?cè)隈v足凝望間，讀懂了這只鴨子背后的文化分量。
胡傳榮介紹，長(zhǎng)蘆板鴨在明清時(shí)就享有盛名，曾被列為貢品，每年廟會(huì)人們都有“看過(guò)燈，燒過(guò)香，磕過(guò)頭，買只鴨子喝老酒”的傳統(tǒng)。如今，長(zhǎng)蘆板鴨已經(jīng)成為長(zhǎng)蘆街道以及南京飲食文化的一張靚麗名片。
“好味道從選材就開(kāi)始講究！”胡傳榮指著文化館內(nèi)的展品，向孩子們揭秘板鴨的“誕生秘籍”：“長(zhǎng)蘆板鴨要選用生長(zhǎng)周期150天以上的麻鴨，體重需嚴(yán)格控制，不能油膩或者干柴。同時(shí)，為了保證了板鴨鮮嫩的肉質(zhì)和香、酥、嫩的口感，制作過(guò)程中，宰殺、清洗、腌制、老鹵浸鹵、晾掛、煮制等等，需要?dú)v經(jīng)十八道步驟和特有的傳統(tǒng)制作工藝。”
純手工制作、無(wú)任何防腐劑添加，成就了長(zhǎng)蘆板鴨最本真的鮮香，卻也讓它受限于6天的短保質(zhì)期，難以走出更遠(yuǎn)的街巷。不過(guò)，這份遺憾如今已被科技破解——長(zhǎng)蘆板鴨與南京農(nóng)業(yè)大學(xué)攜手攻關(guān)，在守住老味道的同時(shí)，為非遺注入了科技新活力。
現(xiàn)場(chǎng)，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院科研助理盛俊升，為大家?guī)?lái)了“優(yōu)質(zhì)鹽水鴨一體化減損保鮮技術(shù)”的科普解讀。他們基于辛香料等復(fù)配出天然抑菌輔料，研發(fā)出多級(jí)變溫煮制工藝，形成級(jí)聯(lián)減菌技術(shù)；研發(fā)出脈沖光殺菌技術(shù)，聯(lián)合無(wú)損殺菌設(shè)備，形成了一體化保鮮技術(shù)體系并示范應(yīng)用。
盛俊升說(shuō)：“新技術(shù)讓原料鴨肉新鮮度檢測(cè)周期從48小時(shí)縮減至2小時(shí)，鹽水鴨保鮮性能提升15%以上，保質(zhì)期延長(zhǎng)1倍。”
循著陣陣鹵香，胡傳榮又帶領(lǐng)大家來(lái)到晾曬區(qū)，一排排掛起的板鴨色澤油亮，在微風(fēng)中靜靜醞釀風(fēng)味。“判斷晾曬是否到位，看脖子就知道——能自然豎起來(lái)，就說(shuō)明晾曬程度已經(jīng)差不多了。”他笑著說(shuō)道，眼下正值制作高峰期，每天凌晨四五點(diǎn)，他便迎著晨光開(kāi)工，鹽度配比、溫濕控制、晾掛時(shí)長(zhǎng)、蒸煮火候，每一個(gè)環(huán)節(jié)都憑著手藝與經(jīng)驗(yàn)精準(zhǔn)把控，堅(jiān)守著老手藝的初心。
孩子們聽(tīng)得津津有味，與傳承人你一言我一語(yǔ)，現(xiàn)場(chǎng)氛圍熱烈。六年級(jí)小學(xué)生小亮滿臉興奮，這場(chǎng)研學(xué)讓他對(duì)家鄉(xiāng)美食有了全新認(rèn)知：“原來(lái)一只鴨子背后竟然有這么多故事，我今天學(xué)到了很多歷史文化知識(shí)。”家長(zhǎng)劉女士也深有感觸：“以前只是吃過(guò)長(zhǎng)蘆板鴨，沒(méi)想到制作技藝這么復(fù)雜，今天帶孩子們來(lái)參加這個(gè)活動(dòng)，就是想讓他們近距離感受非遺的魅力，從小在心里種下守護(hù)和傳承的種子。”
非遺的傳承，始于啟蒙，貴在堅(jiān)守。這場(chǎng)研學(xué)活動(dòng)，讓孩子們成為非遺文化的“小小傳承人”，也為長(zhǎng)蘆板鴨技藝的延續(xù)注入了新生力量。如今的長(zhǎng)蘆街道，共有5個(gè)省級(jí)非遺項(xiàng)目和3個(gè)市級(jí)非遺項(xiàng)目，還有18項(xiàng)區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目。在傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科學(xué)的交融中，長(zhǎng)蘆板鴨正煥發(fā)新的生機(jī)，而長(zhǎng)蘆街道也在守護(hù)舌尖安全、傳承文化根脈的道路上，穩(wěn)步前行，讓本土非遺在時(shí)光長(zhǎng)河中歷久彌香。
江蘇新聞廣播 記者/孫昕
